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RECETAS DE LOS DULCES DEL CONCURSO DE REPOSTERÍA.

16/12/2014

 

BIZCOCHO SACHER CON GANACHE DE FRAMBUESA Y MOUSSE DE CHOCOLATE

 

Bizcocho sacher

-         8 huevos

-         180 gramos de azúcar

-         15 gramos de levadura en polvo

-         180 gramos de mantequilla

-         150 gramos de azúcar glass

-         180 gramos de chocolate negro

-         180 gramos de harina floja

 

Montar las yemas con el azúcar. Montar las claras con el azúcar glass. Mezclar las claras de las yemas con movimientos envolventes. Derretir la cobertura y mezclar hasta homogenizar. Mezclar todo lo anterior. Añadir la harina y mezclar en movimientos envolventes. Hornear a 180 grados durante 8 minutos.

 

Ganache de frambuesa

-         200 gramos de frambuesa

-         250 gramos de chocolate con leche

-         250 gramos de nata líquida

 

Hervir nata, una vez hervida añadirla cobertura y frambuesa hasta derretir.

 

Mousse de chocolate

-         150 gramos de nata líquida

-         250 gramos de chocolate negro

-         1 hoja de gelatina neutra

 

Hidratar gelatina, derretir chocolate, añadir gelatina, semimontar la nata y añadir el chocolate ya un poco templado.

 

Montaje

Intercalar planchas de bizcocho con ganache de frambuesa. Colocar lamina de chocolate atemperado, mousse de chocolate, una frambuesa fresca y un círculo de chocolate atemperado.

 

 

BRAZO DE GITANO DE CHOCOLATE Y CANELA

 

 

- 150 gramos de azúcar

- 150 gramos de harina

- 3 huevos

- Medio vaso de aceite

- Medio sobre de levadura

- Chocolate

- Canela en polvo

 

 

Comenzamos separando las claras de las yemas y montamos las claras. En otro recipiente mezclamos el azúcar, la harina, las yemas, el aceite y la levadura. En este paso, también podemos añadir canela, es opcional. A continuación, esparcimos la mezcla en la bandeja del horno y horneamos a 180 grados durante 10-15 minutos. Por otro lado, derretimos chocolate con una cucharada de azúcar y lo extendemos sobre la masa una vez que se haya extraído del horno. Se enrolla y se espolvorea con azúcar y canela.

 

LECHE AL HORNO

 

-         1 litro de leche

-         100 gramos de harina (2 cucharadas de maizena, 2 cucharadas de harina)

-         50 gramos de mantequilla

-         6 yemas de huevo

-         200 gramos de azúcar

-         Cáscara de limón y canela en rama

 

 

Se calienta la leche con la canela y cáscara de limón y se deja enfriar. Por otro lado, se mezclan las yemas, la mantequilla y el azúcar. Añadimos esta mezcla a la leche que estábamos calentando y se pone al fuego hasta que espese. A continuación, se echa en un molde con canela y caramelo y se deja enfriar. Si se desea, se puede añadir bizcocho, galletas, etc.

         

ROSQUITOS

 

-         Aceite de oliva

-         Zumo de naranja

-         Canela en rama

-         Harina

-         Azúcar

 

Hacer una masa con la harina, zumo, la canela y el aceite. Dejar reposar durante unos minutos. A continuación se fríe y se pasa por azúcar y canela molida.

      

TARTA COMADRE

 

-         1 litro de nata

-         1 lata de leche condensada

-         10 hojas de gelatina

-         1 paquete de galletas

-         Canela molida

 

 

Comenzamos moliendo la galleta y mezclando con la canela. Ponemos esta mezcla en un recipiente haciendo una base. A continuación, montamos la nata y le añadimos la leche condensada y la gelatina. Ponemos la mezcla en el molde y espolvoreamos con galleta y canela molida. Dejar reposar durante 4 horas en el frigorífico y lista para servir.
               

TARTA DE CHOCOLATE, CACAHUETE Y SAL

 

Mousse de chocolate con leche y caramelo

-         500 mililitros de nata líquida

-         7 hojas de gelatina neutra

-         700 gramos de chocolate con leche

-         1000 gramos de nata líquida espumosa

 

Fundir en la nata la gelatina ya hidratada, verter sobre la cobertura y mezclar bien, perder temperatura y añadir nata semimontada.

 

Cremoso de caramelo

-         250 gramos de nata líquida

-         75 gramos de azúcar

-         50 gramos de yemas

-         1 hoja de gelatina neutra

 

Realizar un caramelo seco, calentar nata y desglasar el caramelo, disolver bien y añadir las yemas una vez vaya perdiendo temperatura. Cocer hasta 82 gradis, añadir gelatina hidratada y disolver. Reposar en frío.

 

Financier de cacahuete

-         250 gramos de claras de huevo

-         250 gramos de azúcar

-         150 gramos de mantequilla

-         100 gramos de harina floja

-         100 gramos de cacahuete tostado en polvo

-         5 gramos de levadura en polvo

-         1 gramo de sal

 

Mezclar todo muy bien, por último tostar la mantequilla en sartén, enfriar mantequilla y añadir. Escudillar en bandeja y hornear a 190 grados durante 20 minutos.

 

Glaseado de leche-caramelo

-         75 gramos de leche

-         1 hoja de gelatina

-         106 gramos de chocolate con leche

-         18 gramos de azúcar

 

Realizar caramelo seco, añadir gelatina ya hidratada, fundir la cobertura y mezclar con lo anterior.

 

Montaje

Verter la crema de caramelo sobre el financier y congelar. Esparcir un poco de crujiente (crocanti) bien fino. Montar a la inversa. Verter en un molde la mousse de chocolate con leche y caramelo. Verter el interior de caramelo. Volver a rellenar con mousse hasta llenar el molde. Ultracongelar y desmoldar. Glasear con el glaseado de leche-caramelo y decorar al gusto.

 

TARTA DE MANZANA

 

 

-         1 taza y media de migas de pan

-         1 vaso de leche

-         4 huevos

-         Medio vaso de coñac o whisky

-         7 cucharadas soperas de azúcar

-         4 manzanas

-         Mermelada de melocotón

 

 

Ponemos en un bol las migas de pan y las remojamos con la leche. Añadimos los huevos, el coñac, el azúcar y 2 manzanas. Lo trituramos todo y lo echamos en un molde untado con mantequilla. A continuación, cubrimos la masa de rodajas de manzana. La ponemos en el horno a 170 grados durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, la sacamos y añadimos un poco de mermelada de melocotón.

 

TARTA DE MANZANA

 

 

-         1 kilo de manzanas

-         3 huevos

-         250 mililitros de leche

-         250 gramos de azúcar

-         350 gramos de harina

-         1 cucharadita de levadura

-         Mermelada de melocotón

 

 

Separamos las claras de las yemas y, en un bol, montar las claras a punto de nieve. Agregamos las manzanas peladas (reservando 1-2 para adornar) y el azúcar y se bate. Dejar reposar la mezcla durante unos minutos. A continuación, añadimos las yemas, la leche, la harina y la levadura y mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea. Untamos un molde con mantequilla e incorporamos la mezcla anterior. Horneamos a 170 grados durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, la sacamos del horno y se adorna con la manzana y la mermelada de melocotón. Volver a hornear durante 5 minutos. 

 

TORTA VALENCIANA (COCA MALFETA)

 

 

-         6 huevos

-         700 gramos de azúcar

-         700 gramos de harina

-         Medio litro de leche

-         Medio vaso de aceite de oliva

-         6 papelillos de gaseosa de cada color

-         1 lima rallada

 

 

En un recipiente batimos los huevos y el azúcar hasta que éste se deshaga. Añadimos la leche, el aceite, la lima y al final la harina y los papelillos de gaseosa. Lo batimos todo junto hasta que este blando. Ponemos la mezcla en un recipiente forrado con papel de estraza, añadimos azúcar por encima y la ponemos en el horno para cocerla.

 

TRAMPANTOJO DE HUEVO

 

Crema inglesa

-         1 litro de leche

-         250 gramos de azúcar

-         200 gramos de yema de huevo

-         Vainilla

 

Poner a hervir la leche junto la vainilla; por otro lado, mezclar los demás ingredientes. A continuación, añadir la leche ya hervida a la mezcla anterior, pasar todo por un chino y volver a poner a fuego hasta que la crema llegue a la temperatura de 83-85 grados.

 

Crema catalana

-         1 litro de leche

-         8 huevos

-         200 gramos de azúcar

-         25 gramos de maicena

-         Vainilla

 

Hervir la leche con los aromas. Por otro lado, mezclar los huevos, el azúcar y la maicena. Una vez haya hervido la leche, la añadimos a la mezcla anterior. A continuación, pasaremos todo por un chino, colocaremos a fuego de nuevo todo hasta cuajar. Colocar la crema en cuencos de barro, enfriar y por último, añadimos una capa de azúcar y la quemamos con un soplete o con una pala quemadora.

 

Montaje

-         Crema inglesa

-         Pasta kataify

-         Crema catalana

-         Cobertura blanca

-         Nueces caramelizadas

-         Azúcar isomalt

-         Colorante

 

Elaboraremos el huevo utilizando moldes con forma de huevo, rellenándolos de la crema catalana. La congelaremos, uniremos las dos partes y volveremos a congelar. Una vez congelada, lo bañaremos en la cobertura blanca ya coloreada con los colorantes deseados y enfriaremos.

 

Para la presentación, verter una pequeña cantidad de crema inglesa, encima colocar la pasta kataify con forma de nido ya frita, bien escurrida y con cacao en polvo espolvoreado. A continuación, colocaremos las nueces caramelizadas alrededor del nido, colocar el huevo ya terminado encima del nido y, por último, decoraremos con el azúcar isomalt.

 

LISTADO CONCURSO DE REPOSTERÍA

 

1.     Bizcocho Sacher con Ganache de Frambuesa y Mousse de Chocolate: Francisco Manuel Ortiz Moreno

2.     Brazo de Gitano de Chocolate y Canela: Inmaculada Olmedo Martín

3.     Gachas: Francisca Blanco Fernández

4.     Leche al Horno: Mª Antonia Pradas Carmona

5.     Rosquitos: Carmen Quesada Prados

6.     Tarta Comadre: Laura Guerra Rodríguez

7.     Tarta de Chocolate, Cacahuete y Sal: Eva Mª Caro Fernández

8.     Tarta de Manzana: Conchi Martín Guerrero

9.     Tarta de Manzana: Ana Mª Ramos Llorens

10.                       Torta Navideña: Carmen Cornejo Villar

11.                       Torta Valenciana: Vicenta Llorens Guillamón

12.                       Trampantojo de Huevo: Mariló Rodríguez Trigos

BASES CONCURSO DE REPOSTERIA